Caseine e proteine del siero del latte

 
COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE VACCINO
Principi alimentari
Quantità per 1kg
di latte
Acqua
875 g
Lipidi
32-35 g
Proteine e sostanze azotate non proteiche
29-33 g
Glucidi
46-50 g
Sostanze minerali (macro e microelementi)
10 g

 

 
Composizione indicativa dei latti di alcune specie animali
(dati espressi in percentuale di peso)
 
Vacca
Bufala
Capra
Pecora
Acqua
87,3
82,2
87,2
81,4
Zuccheri
4,7
4,7
4,5
4,5
Materia grassa
3,8
7,5
3,8
7,4
Proteine
3,3
4,8
3,6
5,8
Sali
0,9
0,8
0,9
0,9
 
Nel latte l’azoto di origine proteica costituisce il 96% dell’azoto totale; il rimanente 4% è dato da sostanze azotate non proteiche (urea, ammoniaca, creatina, creatinina, amminoacidi liberi, nucleotidi ecc.).
La frazione proteica comprende due diverse classi di proteine:
le caseine (80% delle proteine totali):
caseina -α (50%)
caseina -
Β (30%)
caseina -k (15%)
esiste inoltre una γ caseina (5%), che in realtà rappresenta soltanto una porzione, detta C-terminale, della B-caseina
e le proteine del siero (20%)
Β-lattoglobulina (sintesi mammaria)
α-lattoalbumina (sintesi mammaria)
altre proteine (in gran parte filtrate senza modificazioni dal sangue).
CASEINE
Le caseine sono prodotte dalla ghiandola mammaria dell'animale e non coagulano con il calore; per questo motivo non subiscono perdite significative durante la pastorizzazione o la sterilizzazione del latte. Le caseine coagulano invece per acidificazione o per l'azione di enzimi proteolitici. Nella preparazione dello yogurt, ad esempio, speciali batteri operano una fermentazione lattica che trasforma il lattosio del latte in acido lattico, abbassando il pH (fino a 4,6) e determinando la coagulazione caseinica. Nella preparazione del formaggio, invece, si sfrutta l'azione di speciali enzimi proteolitici che agiscono su un particolare tipo di caseina (porzione c-terminale della K-caseina) determinando la coagulazione delle micelle. Nel primo caso si ottiene un coagulo più soffice e meno compatto rispetto a quello ricavato per coagulazione proteolitica (o presamica).
Nel latte, le caseine si trovano sottoforma di micelle disperse nella massa liquida; questi piccoli globuli trattengono al loro interno calcio (circa 1/3 del totale, sottoforma di fosfato di calcio), magnesio e citrati.
Dal punto di vista amminoacidico le caseine hanno un elevato contenuto in amminoacidi dicarbossilici, metionina e prolina; si tratta di proteine di origine animale e come tali di alto valore biologico, anche se inferiore rispetto a quello delle proteine del siero, che sono invece più ricche in amminoacidi essenziali.
La coagulazione presamica si basa sull'azione di un enzima, chiamato rennina, presente nello stomaco di capretti ed animali lattanti con lo scopo di permettere la digestione delle proteine del latte. Dallo stomaco di questi animali si ottiene un preparato, chiamato presame, che viene aggiunto al latte per consentire la coagulazione caseinica e con essa la produzione del formaggio. La rennina stacca il frammento C-terminale dalla k-caseina, operando un taglio tra l'amminoacido 105 ed il 106; in condizioni normali questa porzione C-terminale della K-caseina è infatti glicosilata e conferisce alle micelle un ingombro sterico tale da impedirne l'unione in coagulo quando collidono tra loro. Le micelle sono una sorta di globuli contenenti vari tipi di caseine dispersi nella massa lattea; come tali vengono continuamente in collisione tra loro, ma non coagulano proprio grazie alla glicosilazione della parte c-terminale della k-caseina (che ha funzione colloidalprotettrice). L'enzima rennina interviene staccando questo frammento C-terminale e consentendo alle micelle caseiniche di unirsi per collisione, formando una massa solida via via sempre maggiore e chiamata coagulo.
 
PROTEINE DEL SIERO
Come ricorda il termine stesso, una parte di queste proteine non viene sintetizzata dalla ghiandola mammaria ma deriva dal siero, quindi dal sangue dell'animale, da cui filtra e passa nella secrezione lattea, così come i minerali e le vitamine.
Nel latte troviamo due tipi principali di proteine del siero: la Β-lattoglobulina e l' α-lattoalbumina, entrambe di origine mammaria. Nel latte di mucca prevale la Β-lattoglobulina, mentre in quello di donna prevale l'alfa-lattoalbumina, che ha proprietà antinfettive ed un ruolo protettivo nei confronti dei microrganismi.
La composizione aminoacidica delle proteine del siero differisce rispetto a quella delle caseine: contengono infatti meno acido glutammico e prolina, e più amminoacidi solforati, mentre per quanto riguarda l’α-lattoalbumina, anche notevoli quantità di triptofano; le proteine del siero hanno quindi un valore biologico superiore, simile a quello delle proteine del bianco d'uovo.
Le sieroproteine non coagulano né per effetto degli enzimi, né per acidificazione; coagulano invece per azione del calore e possono quindi denaturare durante i trattamenti termici di pastorizzazione e sterilizzazione (ovviamente tale perdita è limitata se si utilizzano le giuste temperature ed i giusti tempi di esposizione al calore). La ricotta, per esempio, si ottiene per coagulazione del siero proveniente dalla caseificazione ed è per questo povera di grassi e lattosio, molto digeribile e ricca di proteine ad altissimo valore biologico.
Nel siero, oltre alle già citate proteine, troviamo anche sieroalbumina (5% della quota proteica e proveniente dal sangue dell'animale), lattoferrina (glicoproteina fosforilata deputata al trasporto del ferro, anch'essa permea dal sangue dell'animale), immunoglobuline (conferiscono al latte proprietà immunologiche ed abbondano nel colostro), enzimi proteolitici, oligopeptidi (proteosi-peptoni, provengono dalla proteolisi parziale della Β-caseina) ecc.
 
Composizione proteica del latte vaccino ed umano (g/L)
Proteine
Latte vaccino
Caseina
26
3,6
B-lattoglobulina
2,7
Tracce
a-lattoalbumina
1,2
2,8
Sieroalbumina
0,4
0,6
Lisozima
tracce
0,4
Lattoferrina
0,1
2
Immunoglobuline
0,7
1
 
La spirulina
Notissima ormai l'alga spirulina... Al genere Spirulina (attualmente Arthrospira), appartengono specie diverse fra cui Spirulina maxima Bernard (Messico), Spirulina platensis (Ciad), Spirulina major Kutz, ampiamente utilizzate in campo fito-nutrizionale.
Le Spiruline sono microalghe verdi-azzurre  unicellulari con parete cellulare costituita da mucopolisaccaridi; si riproducono per scissione e non sono in grado di fissare l’azoto. Presenti nelle acque alcaline e calme del lago Texcoco in Messico (la S.maxima era già nota e coltivata dagli Aztechi più di 500 anni fa) e del lago Ciad nell’Africa centrale (S.platensis) vengono diffusamente utilizzate per scopi medicinali ed alimentari. Presso la popolazione Kanembu del Ciad e Nigeria viene raccolta dal lago Kossorom (Ciad),  filtrata ed essiccata (dihè) per essere variamente utilizzata in forme culinarie tra cui la souce, una sorta di brodo vegetale molto nutriente frammisto a carne o pesce o miglio o fagioli.
Composizione e Proprietà

Il tallo essiccato della Spirulina contiene le seguenti sostanze fitonutritive.
  • Proteine ad alto valore biologico (65%).
  • Carboidrati (fra cui il ramnosio che favorisce il metabolismo del glucosio);  fibra.
  • Vitamine idrosolubili (B1, B2, B3, B6, B9, B12, biotina, ac.pantotenico, inositolo) e vitamine liposolubili (A, D, alfa-tocoferolo, K).
  • Amminoacidi essenziali e non essenziali.
  • Acidi grassi essenziali (ac.linolenico ed alfa-linolenico), ac.gamma-linolenico (GLA).
  • Sali minerali (Ca, K, P, Na, Mg, S, Cl, Fe, Zn, Mn, Cu, Co, Ni, Mo, Cr).
  • Pigmenti quali clorofille,  ficocianine, caroteni e xantofille (mixoxantofilla, zeaxantina, criptoxantina, echinenone).
Proprietà attribuite alla Spirulina
  • Integrative nutrizionali, antianemiche, tonificanti e ricostituenti generali
  • Detossicanti, antiossidanti, antiradicaliche. Antivirali.
  • Immunostimolanti.
  • Ipolipemiche; epatoprotettive.
  • Antinfiammatorie.
  • Vasodilatatrici;  anticoagulanti. 
Attività integrative nutrizionali, antianemi- che, ricostituenti generali
La Spirulina risulta utile nelle diete ipocaloriche per l’elevato apporto nutritivo associato al basso contributo calorico (390 Cal per 100 g di prodotto secco). Contribuisce pertanto a colmare il depauperamento nutritivo tipico delle diete dimagranti o squilibrate. La presenza dell’aminoacido essenziale fenilalanina (3%) in grado di agire sul centro nervoso dell’appetito riducendo gli stimoli della fame, facilita il controllo comportamentale nelle diete ipocaloriche determinando una sensazione di sazietà. In tal caso si consiglia l’assunzione almeno 30 minuti prima dei pasti principali. Risulta preziosa la presenza di vit.B12 soprattutto per chi segue diete rigorosamente vegetariane, anche se il predominante cobamide è rappresentato da pseudovitamina B12. La Spirulina risulta particolarmente utile nella supplementazione fitonutrizionale dello sportivo, garantendo lo specifico apporto di vitamine ergogeniche, minerali favorenti il metabolismo energetico, amminoacidi a catena ramificata (leucina, isoleucina e valina), amminoacidi essenziali e non, proteine ad alto Valore Biologico per la presenza in aminoacidi essenziali, sostanze antiossidanti, carnitina e creatina (fondamentali per i processi energetici e sintetizzate nell’organismo a partire rispettivamente dagli amminoacidi lisina e metionina nonché dalla arginina, glicina e metionina).  La ricchezza nei principi nutritivi giustifica le proprietà tonificanti e ricostituenti. La presenza del Fe (in forma biochelata facilmente biodisponibile) e degli aminoacidi essenziali facilita la sintesi dell’emoglobina e quindi dei globuli rossi prevenendo o riducendo forme anemiche.  L’integrazione risulta particolarmente significativa nelle donne in gravidanza e durante la convalescenza. 
Attività contro lo stress psico-fisico (attività antiossidante, antiradicalica)
In caso di stress psico-fisico, l’organismo richiede un sovrautilizzo di nutrienti antiossidanti dotati di proprietà  radical scavenger. Nella Spirulina risulta particolarmente utile l’elevata presenza di ficocianine per le quali è documentata in vivo ed in vitro un’attività protettiva antiossidante contro i radicali perossili. Le proprietà antiossidanti della Spirulina sono inoltre attribuibili alla  clorofillina derivato della clorofilla, alla ficocianobilina, ai caroteni, alle xantofille, alla cisteina e metionina, alle vitamine A ed E, allo zinco ed al manganese.
Attività immunostimolante, antivirale
La Spirulina esercita proprietà immunologiche ed antivirali. L’acido cis-linoleico (LA) e l’acido gamma-linolenico (GLA) attivano la produzione di prostaglandine della serie 1 (PGE1) dalle proprietà proimmunitarie, antinfiammatorie, vasodilatatrici ed antiaggreganti piastriniche. La presenza dei beta-glucani nella Spirulina potrebbe favorire la stimolazione del sistema immunitario con potenziamento delle difese organiche per incremento dei linfociti e dei macrofagi. Effetti immunostimolanti sono attribuiti inoltre alle ficocianine. Studi su animali hanno documentato una corrispondenza tra assunzioni alimentari di Spirulina platensis ed innalzamento dell’attività dei fagociti macrofagi e della produzione di ossido nitrico (NO), ipotizzando quindi un potenziale ruolo immunoprotettivo. L’NO agisce come un messaggero fisiologico intracellulare in grado di stimolare l’attività fagocitaria della cellula. Somministrazioni di estratti acquosi di S.platensis nell’uomo attivano nel 50% dei soggetti il sistema immunitario attraverso un aumento della produzione di interferone gamma e dell’attività citolitica delle cellule Natural Killer (NK).
Attività antinfiammatoria, epatoprotettiva,  ipolipemica, anticlastogenica
Le proprietà epatoprotettive, antinfiammatorie ed antiartritiche attribuite alle ficocianine potrebbero in parte essere sostenute dall’attività radical scavenger, dall’azione inibente nei confronti della perossidazione lipidica e della cicloossigenasi-2, da effetti inibitori dose-dipendente nei confronti della produzione di prostaglandine-E2 (PGE2). Gli estratti acquosi di S.maxima (100 e 500 mg/ml) evidenziano attività anticlastogenica proteggendo da danni genotossici indotti. Somministrazioni dietetiche di Spirulina per 4 settimane contribuiscono ad impedire la formazione di steatosi epatica in topi con diabete indotto.
Altre attività
Gli estratti di Spirulina maxima incrementano nei ratti la sintesi ed il rilascio di ossido nitrico (NO) dalle cellule della muscolatura liscia vasale, attivando quindi il rilassamento della cellula muscolare con dilatazione del vaso sanguigno. Lo spirulano calcio (Ca-SP) favorisce un’azione antitrombina con meccanismo simile a quello del cofattore eparinico II. Gli effetti vasodilatatori ed anticoagulanti ipotizzano ruoli preventivi per alcune patologie vascolari obliteranti.
Indicazioni d’uso
L’alga trova indicazione come efficace e sicuro integratore nutrizionale nelle seguenti indicazioni.
  • Attività sportiva (completa l’apporto nutritivo richiesto dal sovrautilizzo nutrizionale ed energetico prevenendo perdite nella massa muscolare).
  • Stress psico-fisico o situazioni debilitanti.
  • Alimentazione vegetariana e vegetaliana. 
  • Alimentazioni ipocaloriche o squilibrate. 

 

LIEVITO 
 

Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomices cerevisiae, ossia funghi microscopici unicellulari, che si ottengono attraverso un processo di fermentazione e che sono capaci di moltiplicarsi rapidamente.
 
Il suo nome deriva dal fatto che questi microrganismi unicellulari venvano impiegati anticamente per produrre la birra, ed in effetti, la maggioranza del lievito di birra venduto come integratore è per l’appunto un sotto prodotto della fermentazione della birra.
Proprietà del lievito di birra
Le proprietà benefiche del lievito di birra erano conosciute già nell’antichità. Oggi si è studiata la sua composizione e si è osservato come il lievito di birra abbia un notevole valore nutritivo perchè ricco di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e vitamine, rapidamente assimilabili e molto utili al nostro organismo.  Ma vediamo singolarmente le proprietà del lievito di birra:
FUNZIONE DEPURATIVA: il lievito di birra aiuta a depurare il fegato e la pelle, ragion per cui è molto indicato nelle diete disintossicanti e/0 per combattere l’acne. Inoltre, grazie alla sua azione trofica (stimolante della crescita) è impiegato anche per aiutare il rafforzamento della pelle e degli annessi cutanei (unghie, pelle secca, capelli fragili o che cadono).
RIPRISTINO DELLA FLORA BATTERICA: grazie alla presenza dei microrganismi e dei fermenti vivi, il lievito di birra è una sostanza molto utile da utilizzare  nei casi in cui si debba ripristinare la flora batterica intestinale, specie nei casi in cui ci si è sottoposti a terapie prolungate di antibiotici ed in casi di disturbi intestinali.
FONTE PROTEICA: il lievito di birra è una fonte completa di vitamine del gruppo B, di fondamentale importanza per tutti coloro che praticano sport e per coloro che seguono un’alimentazione vegetariana, i quali trovano in esso un’ottima fonte proteica, in grado di evitare squilibri nutrizionali.
 
STIMOLA LE DIFESE IMMUNITARIE: le vitamine del gruppo B  stimolano le difese immunitarie, nella formazione di globuli rossi in caso di anemie, nelle nevralgie e in tutti i casi di alimentazione sbilanciata.
Il lievito di irra e’ inoltre indicato per la cura delle coliti, stipsi, seborrea, acne, diabete, stress, infiammazioni dei nervi e stati di esaurimento.
Lievito di birra: dosi e contrindicazioni
Indipendentemente dalla forma farmaceutica prescelta, è il dosaggio che deve essere controllato prima di un eventuale acquisto: ogni unità posologica deve infatti contenere non meno di 400 mg di lievito. Il dosaggio consigliato è di 3-4 compresse al giorno per un periodo di 1-2 mesi. Tuttavia è bene precisare che il lievito di birra può dare reazioni individuali di intolleranza, che si manifestano con gonfiore addominale o eruzioni cutanee, tutti sintomi che scompaiono con la sospensione dell’assunzione. E’ consigliabile evitare l’assunzione del lievito di birra in presenza di funghi e muffe.
 
 
 
 
Olio di fegato di merluzzo
L'olio di fegato di merluzzo è uno di quegli esempi in cui il rimedio della nonna sembra possa funzionare all'infinito. Ma è veramente così?
Come tutti sanno, è un olio che si estrae da alcuni pesci della specie Gadus (i merluzzi, appunto), tipica dei mari del nord. È ricco di vitamina A, D e acidi grassi omega 3. Da queste sostanze derivano le sue proprietà riguardo alla salute. Poiché gli omega 3 sono ora molto di moda, l'olio di fegato di merluzzo ha avuto un ritorno di fiamma. Innanzitutto occorre notare che esiste una profonda differenza  fra l'olio di fegato di merluzzo e gli altri oli di pesce che sono estratti non da un organo, ma dalla carne. Infatti rispetto agli altri oli di pesce
§ contiene meno omega 3
§ contiene più vitamina A e più vitamina D.
Da qui l'utilizzo in campo ortopedico per la cura dell'artrosi. Una ricerca britannica (2003) che ha immeritatamente fatto il giro del mondo ha mostrato che su una trentina di pazienti l'olio di fegato di merluzzo in pillole ha rallentato l'evoluzione della malattia nei tessuti di soggetti che avevano subito l'innesto di una protesi del ginocchio (cioè nei tessuti le sostanze chimiche legate all'evoluzione della malattia e al dolore erano inferiori). Purtroppo la notizia è stata riportata con la solita enfasi esagerata da giornali e media. Come precisavano gli stessi ricercatori, è necessario uno studio più ampio condotto sui pazienti (e non un'indagine chimica sui tessuti) per valutare il grado di reale beneficio della cura. In ogni caso i medici hanno chiarito che l'olio di fegato di merluzzo non è in grado di far regredire la patologia.
Dall'Australia arriva anche un'altra ricerca (2004) secondo la quale l'integrazione con omega 3 sarebbe molto utile nella riduzione dei casi di asma infantile (il sarebbe è d'obbligo perché per gli oltre 6.000 bambini seguiti fino a tre anni si sono ridotti gli acari ambientali, si sono eliminati i giocattoli di peluche e si è ricorso a integrazione con omega 3: ora si devono indagare separatamente gli interventi). Poiché l'olio di fegato di merluzzo contiene omega 3, molti giornalisti si sono scatenati esaltando il vecchio rimedio della nonna, titolando i loro pezzi con frasi roboanti: "l'olio di fegato di merluzzo salva i bambini dall'asma!".
La realtà è molto più modesta.
Poiché contiene vitamina A non è possibile eccedere; infatti la vitamina A (e la D) sono praticamente le uniche vitamine che possono dare seri problemi di sovradosaggio (si consiglia di non superare le 10.000 UI di vitamina A al giorno se l'assunzione è prolungata). Soprattutto se assunti da alimenti concentrati come quelli ottenuti dal fegato. Gli esploratori dell'Artico e gli eschimesi sanno bene che non si può consumare fegato d'orso polare o di foca in eccesso (circa 15.000 UI di vitamina A per grammo!), pena un'intossicazione molto pericolosa. Anche l'intossicazione cronica può essere molto grave perché i sintomi sono subdoli: mal di testa, caduta dei capelli, problemi cutanei, dolori ossei e articolari, problemi epatici ecc. Alcuni farmaci a base di retinoidi (vitamina A), molto usati in campo dermatologico, hanno pesanti effetti collaterali, se assunti per via sistemica e per lungo tempo.
Poiché l'olio di fegato di merluzzo contiene meno omega 3 di altri oli di pesce, è più logico orientarsi a questi e in particolare a integratori di omega 3 correttamente formulati. Tranne che in campo ortopedico (dove vitamina D e omega 3 sono sinergici nella cura di molte patologie, artrosi e osteoporosi in primis) e dermatologico (dove sono sinergici omega 3 e vitamina A), i benefici dell'olio di fegato di merluzzo sembrano dipendere esclusivamente dal contenuto di omega 3: quindi meglio ricorrere ai classici integratori di acidi grassi che non hanno problemi di surplus vitaminico.
Per la cronaca, l'olio di fegato di merluzzo (100 g) ha le seguenti caratteristiche (fonte: ministero dell'Agricoltura USA):
§ Calorie: 902
§ Vitamina A: 100.000 UI
§ Vitamina D: 10.000 UI
§ Omega 3: 20,72 g
§ Colesterolo: 570 mg.
Per un confronto, l'olio di salmone (stesse calorie) non contiene vitamina A, né vitamina D, 485 mg di colesterolo, ma contiene ben 35,98 g di omega 3.
Significa che 10 g (un cucchiaio da cucina colmo) è ragionevolmente il massimo di olio di fegato di merluzzo che si può assumere al giorno: 90 kcal, 10.000 UI di vitamina A, 1.000 di vitamina D e 1,9 g di omega 3.
 
germe di grano
 
La cariosside di frumento è costituita da:
l'embrione o germe di grano (2-4% in peso)
tegumenti o involucri (8% circa)
endosperma amilaceo o mandorla farinosa (87-89% circa)
Ognuna di queste regioni racchiude diversi tipi e percentuali di nutrienti, in relazione al ruolo biologico che ricopre. L'embrione o germe di grano è, per esempio, particolarmente ricco di sostanze nutritive, fondamentali per favorire la germinazione e sostenere le
 

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